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Tradizioni Natalizie Napoletane:
Ricette

Capitone alla Scapece*

Se avrete la pazienza di spellare il capitone otterrete dei risultati sorprendenti e il piatto sara più leggero e digeribile.
Bastera infilare un gancetto nel capo e sistemare il capitone a un sostegno, fare un taglio circolare sotto la testa e poi tirare giù, aiutandosi con un panno, essendo la pelle assai viscida, come una tuta che si sfila.

capitone (o anguille) 1 kg.
aceto 3 dl
aglio 3 spicchi
origano una punta di cucchiaino
farina - sale - pepe
olio per friggere.

Esecuzione:
Tagliatelo a tronchetti dopo averlo sventrato, passateli ben asciutti nella farina e friggeteli in olio bollente.
Poi in una terrina mettete il capitone con l'origano, l'aglio tritato, il pepe e il sale.
Da parte mettete a scaldare l'aceto e fatelo evaporare fino ad ottenerne due decilitri; aggiungetevi due cucchiai dell'olio di frittura e versatelo sul capitone.
Tenetelo nella marinata almeno 24 ore.

Potrete conservarlo alcuni giorni tenendolo in frigorifero.


* La Scapece
La scapece e una salsa, anzi una marinata, uno zimino, con cui si preparano e si conservano pesci, carni e ortaggi (Baccala alla scapéce, Cucuzzielle 'a scapece...
In Liguria e in Piemonte è detta scabeccio.
Si sostiene generalmente che l'etimologia di scapece sia Escha Apicii, cioe salsa di Apicio, l'autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, risalente ai tempi di Tiberio.
Qualche etimologo ricorda che Federico II di Svevia faceva venir da "Resina, ut ab eis faciat ascaperiam".
Alcuni studiosi tedeschi affermano invece che scapece deriva dall'arabo sikbag e che sarebbe pervenuto a noi attraverso lo spagnolo escabeche.
Nella cucina spagnola figurano molte preparazioni di esca beche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Analoga alla scapece, in cui figura sempre l'aceto o il vino bianco, e' la preprazione in carpione , così come e da considerarsi una scapece il siviero di Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) 'nseviero)